今のご時世、中々かつお節を削って料理に使っている家庭は少ないと思います。
だからこそ、この事実を伝えたいです。
鰹節の削りたては、魚くさくなく、肉の甘さすら感じます。
そして、とても澄んだ出汁をとることが出来ます。
これは実際にやってもらうのが一番なんですが、とりあえずは文章で伝えてみたいと思います。
それから最後には鰹節ではないのですが、サバの薄削りの鍋を提供するお店を紹介したいと思います。
削りたての極薄鰹節は肉感すら感じる甘みを持つ
あらゆる原料は切る・削った瞬間から劣化が始まってしまいます。
例えばチャーシューでさえ、切って放置していたものと、切り立てのものでは美味しさがずいぶん違います。
鰹節となるとなおさらです。
特に花カツオ。
鰹節というと、スーパーで売られているものを扱うのが大半だと思います。
窒素充填しているものですね。
僕の取り扱ったことのある鰹節の超極薄削りたて。
食べると、甘みすら感じる、魚というよりも肉っぽさを感じることが出来ます。
よく花カツオの使い方で、沸騰した湯もしくは昆布出汁に、火をとめてから花カツオを入れる。
１分したら濾してＯＫ、というやり方がますね。
確かにこの手法で出汁をとり、吸い物なんかにするとかなり美味しいです。
それを先程の超薄の削りたて節でとると、もう次元の違う美味しい出汁になっちゃいます。
節だけで食べた時に感じた、甘みのある、肉っぽさが出汁に反映されるんです。
余談になりますが、一流クラスの料亭ともなると薄削りのカツオ節で甘みをつける、みたいなことをどこかで見ました。
最初このことは全く理解できませんでした。
ですが僕自身、削りたての節の威力を知り、その甘みの件は腑に落ちました。
そして、驚きのポイントなんですが、もう削りたての節は秒単位で劣化していきます。
削りたては肉っぽい甘みがあったのに、３０分もするともう完全に魚（当たり前ですが）。
同時に酸味なんかも出てくるわけです。
この削ってから時間の経った節で先程と同様に出汁をとると、やはり魚っぽい酸味が目立ちます。
削りたてと同じというわけにはいきません。
昔は自宅の削り器でかつお節を削り、味噌汁を作ったとも聞きます。
これは毎日極上品を味わっていたことを意味するのかもしれないな、と思いました。
しかし、この時間経過とともに劣化する現象は酸化なんですかね？
あくまで体感として学んだものですので、参考になる研究等があれば、是非教えてもらいたいものです。
京都の某市場における鰹節のひどい取り扱い
さて、この薄削りの節のすごさがわかると、世間での節の取り扱いにも厳しくなっちゃいます。
先日、京都の某市場に行ってきました。
昔は違ったみたいですが、今ではインバウンド需要もあり、ものすごい外国人観光客を含む人であふれかえっています。
店は並んでいるものの、その市場の通りは狭いので、人とすれ違うのもやっとです。
それくらいの熱気があります。
で、そこで売られていた節。
薄削りが袋に入れられ、なんと袋の口があいたまま陳列されている！
先程の例でいくと、もう秒単位で劣化するわけです。
スーパーのかつお節でも窒素充填をかけ、劣化を防いでいるわけです。
それを口のあいたまま放置するとは、もう劣化に拍車をかけているようなもの。
もちろん色も削りたてのピンクなはずもなく、くすんだ茶色というところでした。
京都、まして有名な場所だからといって節の取り扱いも一流とはいかないんだなぁと感じた１件でした。
削りたての極薄サバ節の鍋を提供するお店
「なるほど、けずりたてがおいしそうなのはわかった。」
「けど節を手に入れるのも一苦労だし、大体削り器なんて手入れもめんどそうだし、嫌だよ！」
という意見がきこえてきそうです。
そこで、僕の知っている、削りたての薄削りの節を提供する店を１件、紹介します。
今回はかつお節ではなく、サバ節です。
サバはサバっぽい臭いが強い分、より削りたての威力がわかりやすいかと思います。
その削りたてのサバ節を提供する店は「ＳＡＢＡＲ」です。
烏丸店と東京銀座店のみの取り扱いです。
（もし対象店舗が広がっていたら訂正するので教えてください）
このサバしゃぶ。
しゃぶしゃぶの出汁に削りたてのサバ節を使うわけです。
お店の人が目の前で調理してくれるんですが、恥を忍んで
「その節ちょっと食べていいですか？！」
と聞いてみましょう。
そして食べましょう。
食べたらわかるはずです。
こんなの知ってるサバじゃない！と。
サバの嫌な臭いは一切せず、クリアな肉感があります。
加えて、その節を出来れば少量もらっておきましょう。
サバのしゃぶしゃぶに夢中になっているうちに、もらった削りたてのサバ節はどんどん劣化していきます。
しばらく経ったら、その節を食べてみてください。
明らかな違いがわかるはずです。
こんなに違う変化を楽しめるのも中々ないので是非おすすめです。
（かなりマニアックですが）。
ちなみにサバのしゃぶしゃぶ自体は超美味しいです。
必ずおかわりしてしまう美味しさなので是非挑戦してみてください。
