2019年2月号のdancyuの内容が料理好きなら感涙するレベルな件

dancyuという雑誌は毎月テーマが決まっていて、非常にわくわくさせるものが多いと感じます。

特に今月号は「アタリだな」と思ってしまいました。

 

「僕東京住みじゃないしな…」という感想しか持たなかった「楽しい宴会」というテーマの先月号。

 

そこから一転。

2月号のテーマは「新しい、和のごはん」。

表紙は見たところハムカツで、のっけから「?!」と思ってしまいました。

 

しかしその内容は、料理好きなら心が踊り、感涙するレベルなのではと思いました。

早速紹介していきたいと思います。

洋食のエッセンスを加えながらも着地点は「和」の高太郎

今号の目玉はこの「新しい和のごはん、どうつくる?高太郎と食堂おがわ」です。

そしてこの企画がとにかく熱い。

 

まずは高太郎さんのページ。

特に目を引いたのは、店主林高太郎さんの料理の「方程式」の話だ。

 

料理を知るには食材を知ることが先決だと思い、旬の食材の名前を片っ端からノートに書き込みました」。円グラフおを春夏秋冬に分け、それぞれの季節に野菜と魚介を記す。次に、調理法。「和え物、煮物、焼き物、揚げ物など、基本の調理法で大枠をつくり、さらに細分化します。焼き物だったら塩焼き、白焼き、柚庵焼き。グラタンもありかな、というふうに」。

林高太郎さんはこのやり方で食材と調理法を組み合わせて、研究を重ねたという。

そして、この続きこそが実に面白い。

 

高太郎さんが編み出したのが、「ずらす」というテクニック。”蓮根のかき揚げ”だけならいかにも和食だが、ここに「生ハム」を足した瞬間、冒頭のワクワクが生まれる。

 

この「ずらす」というやり方は、多くのヒットが「かけ算」から生まれるということに通じているのでは?と思ってしまいました。

ポップス×クラシック=坂本龍一とか、

テクノロジー×デザイン=Appleとかいった具合に。

 

「ずらし」から「かけ算」を生むテクニック。

もちろんレシピ付き。

「蓮根と生ハムのかき揚げ」や和風の味わいにぐっと寄せた「グラタン」など、作ってみたいものばかりです。

 

 

ごくシンプルな味付けの食堂おがわ

高太郎さんの特集の後に続くのが「食堂おがわ」です。

 

この特集ページの面白いところは塩だけで深い味をつくる、というところです。

 

本当に各レシピ塩のみ。

個人的にトライしようと思ってまだ出来ていないのが「白菜の塩あんかけ」。

材料は白菜、塩、昆布、鰹節、葛粉、粗挽き胡椒(!)と極めてシンプル。

 

ですが

「最初から鰹出汁で白菜を炊くと風味が飛ぶので白菜をまず炊き甘みを出す」とか

「仕上げの粗挽き胡椒で甘みをさらに引き出す」とか

どれもこれもロジックがあり、とてつもなく美味しいそうです。

 

今最も試してみたいレシピの1つです。

 

他にも面白いコンテンツが

上記の他にも今月号は面白い!

 

例えば「神7レシピ」と題して、様々な店のプロのレシピが写真付で載っています。

実は表紙のハムカツも、この特集ページの中のレシピの1つです!

どれもこれも作りたくなるレシピばかりでヤバいですね。

 

「僕らのだし宣言」というコーナーも面白いです。

水出しで簡単に出汁をとるやり方から、野菜出汁や鶏出汁まで載っています。

その全てに各々のロジックが載っていて、感心させられっぱなしの特集です。

 

おわりに

以上が2月号dancyuの紹介でした。

 

注意しておきたいのが、dマガジンと実際の雑誌での扱い。

実は外出先で雑誌でdancyuを見ていた僕。

購入せず手元に無く、

「あぁ…あのレシピ見たいなぁ」

と思っていました。

 

そんな折、思い出したのがdマガジンでした。

早速読んでみると…dマガジンでは「食堂おがわ」のページがない!!!

それのみならず、あらゆるところがバッサリ切り捨てられている!!!

 

以前ビジネス書を紹介する雑誌の中身も、dマガジン上ではほんの数冊しか見ることが出来ませんでした。

ですが、今回はそれを軽く上回るくらいゴッソリ中身が削られています。

今まであまり実感していなかっただけに、このdマガジンのバッサリ具合にはかなり驚きました。

 

教訓ですが、本当に読みたい本はあらためて雑誌、もしくは電子書籍として購入するのが吉ですね。

 

 

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