ジャンボハンバーグを作ってみた ~失敗編~

今年の正月、特に何もすることがなかった。

そこでせっかくの機会、

「やってみたいものの優先度が低く、時間のかかること」

に挑戦しようと思っていた。

 

色々候補があったわけだが、今回は

「夢のジャンボハンバーグ」

を作ることにした。

 

総重量約1.5kg。

結果的に失敗に終わったのだが、レシピや作り方を混じえ、紹介していきたい。

ジャンボハンバーグのレシピと作り方

最高にクールなジャンボハンバーグのレシピを以下のサイトから引用する。

【夢叶う】肉重量1kg!!“本当のジャンボハンバーグ”の作り方!!

 

ちなみにリンク先はタンタンタイガーの店主東山さんのCooking Maniacというサイトだ。

以前以下の記事でも紹介した。

東京・蔵前の「タンタンタイガー」に行ってきた&ブログの話

他にも「調理を科学する」というコンセプトで面白い記事てんこ盛りなので、是非他の記事もみていただきたい。

 

さてレシピは以下

牛豚合挽き肉 1kg
塩 8g(肉の重量の0.8%)
サラダ油 フライパンの底全体にいきわたる量
・つなぎ
バター 30g
※なければサラダ油 大さじ2
玉ねぎ 300g
パン粉 100g
牛乳 100ml
卵 2個
粉チーズ 50g
塩 2g
胡椒 小さじ2

ちなみに今回僕はこのレシピから若干変更を加えている。

合挽き肉を豚ミンチ:鶏ミンチ=3:7くらい(計1kg)、粉チーズはベビーチーズを包丁で出来る限りミンチした。

これといった理由は無く、ただ家にあったもので代用したというだけです。

作られる際は上の正規のレシピを参考にしてください。

 

作り方は以下

①肉を部屋に30分放置して室温に戻す。
オーブンを170℃に余熱しておく
②特大のボールに①の肉を入れて、塩(肉の重量の0.8%)を振る
③木ベラで肉にしっかり粘りが出るまで練り続ける
〔つなぎ〕
④フライパンにバターを溶かし玉ねぎを炒める
⑤玉ねぎがほんのり茶色くなったら、皿にあけ粗熱をとる
⑥卵を溶いて、⑤と全ての材料を混ぜ合わせる
〔肉だね〕
⑦③と⑥をよく混ぜ合わせる
※この時は手で混ぜ合わせてもかまわない
⑧肉だねを成型したら、肉だねの中心部を手で叩いて空気を抜く
〔焼き〕
⑨フライパンにたっぷり油をしいて強火にかける
⑩⑨に肉だねをそっと入れる
⑪表面にしっかり焼き色がついたらひっくり返す
※<ジャンボハンバーグのひっくり返し方>
(1)肉を軽く押さえながらフライパンを傾け、金属製のボウルに油を移す
(2)フライパンの直径より大きな皿や、オーブンの天板などをフライパンにかぶせる
(3)フライパンにかぶせた皿(orオーブンの天板)を抑えながらひっくり返す
(4)(3)のフライパンに(1)の油を戻し、火をかけ(3)の肉を戻す

⑫もう片方の面にもしっかり焼き色がついたら、オーブン(170℃)にいれて、12分焼く
完成

 

ちなみに元記事をよく読んでいただきたいのだが、ジャンボハンバーグを作るにあたっては以下のポイントを守らなければならない。

  • 肉を常温に戻す

  • 肉に塩を加えて練りまくれ!!

  • つなぎにしっかり味をつける

  • オーブンで仕上げる

  • 肉をミスなくひっくり返す

 

この中で3つくらいを破ってしまったがために失敗したわけだが、

そこを詳しく見ていきたい。

 

作ってみた。そして失敗した

全ての写真を撮ってないんですが、見ていきたいと思います。

 

計量。

「あれ?なんか肉固まってない?」

と思われた方、ご名答。

若干ネタバレですが、鶏ミンチは室温に戻ってはいません。

ここは後で考察します。

 

塩を加えて、練りまくった後。

 

つなぎを作りました。

まじでそのまま食っても美味しいです。

 

先のミンチと混ぜます

 

成形しました

 

焼いていきます。

ここで最初の失敗をしてしまう。

ひっくり返しのミス。

それにより形が崩れてしまった。

 

両表面を一応焼き目つけた後、オーブンにかけました。

で終了したので皿にのっけました。

(なんだかあまり美味しそうじゃない…)

 

それしてもデカイ。

ペンやコインと比べると、そのジャンボサイズ感がわかると思う。

 

ここで2つ目のミスが発覚します。

それはオーブンの加熱不足による中心の生状態

結局追加で数十分オーブンをかけることになってしまった。

 

何がいけなかったのか?考察

まず心当たりがあるのが

「肉の温度が室温じゃない」

ということだ。

 

というか全ての失敗はここに起因するのではないかと改めて思う

 

今回は凍ったミンチを当時の昼前に冷蔵庫へ移動。

そして夕方ハンバーグに使用という流れだった。

室温と同じ温度を狙うも、そもそも冷蔵庫から出したミンチが結構凍っているレベルで冷たい。

冷蔵庫から取り出し、1時間以上置いていたにもかかわらず、冷たかったことをここに告白したい。

 

次にひっくり返した時に崩れてしまった原因だが「僕のフライパンがもう大分ダメになっている」と推察している。

最近、普段の料理中のコゲが気になる。

さらに今回ハンバーグの片面を焼いた際、かなりコゲが多くなったのは否めない。

火加減には細心の注意を払っていたので、おそらく「フライパンがダメだった」というのが僕の答えだ。

 

中心の生焼け問題。

これは3つあると思っていて、

  1. 肉の温度が冷たかった
  2. 成形したものの厚みがありすぎた
  3. 僕の家のオーブンレンジのパワー不足

が考えられる。

 

1が大きな問題であることは間違いない。

 

ただ成形したものの厚みが、元記事のものと比べ厚いような気がするのは否めない。

ちゃんと測ってなかったのが悔やまれる。

 

さらにオーブンレンジ。

いつもレンジを使用する際、追加加熱が必須なほど貧弱であることを感じていた。

オーブンの力も貧弱なのだろうか?

これは次回リベンジで検証出来ると思う。

 

それと今回鶏肉を混ぜた件。

これについては最初に表面をきちっと焼いておけば問題は無いと思うので要因からは除外。

 

まとめ。そしておわりに

以上をまとめると次回とるべきアクションは

  1. 肉の温度の室温化(必須)
  2. 新調したフライパンでの調理
  3. 成形時の厚みの調整

だ。

 

1.5kgのジャンボハンバーグ。

ナイフを入れ肉汁あふれるその姿を拝むまで、僕の探求は続く。

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