冬はピェンロー鍋で暖まろうと思うのでレシピ含め紹介していく

本格的に寒くなってきました。

寒くなってくると、やはり鍋が美味しいですよね。

 

皆さんは何鍋がお好きですか?

キムチ?モツ鍋?寄せ鍋?ちゃんこ?

 

色々あると思いますが、僕が特によく作り愛している鍋があります。

それは「ピェンロー鍋」です。

白菜と豚肉・鶏肉、春雨の鍋です。

 

「?」と思う方もいるかもしれません。

ここ最近はdancyuでも取り上げられたので、知っている方もいるかもしれませんね。

僕は8年くらい前に友人に教えてもらい、シンプルながら旨味が爆発するこの鍋を気にいり、以来冬の度に作っています。

 

今回はそのピェンロー鍋とは何か?そのレシピはどんなもので、どうやって作るのか?

以下に続けていきたいと思います。

ピェンロー鍋とは

ピェンロー鍋とは中国の鍋みたいです。

日本で広まったのはやはり妹尾河童さんのスケッチブックによるところが大きいのだと思います。

 

どんな鍋か改めて書いていきますと

「しいたけ出汁に白菜をクタクタまで煮込み、鶏肉・豚肉・春雨を入れ、ごま油をたらした鍋」

なんです。

 

…文章だけだとあまり美味しそうじゃありませんよね?

ですが騙されたと思って一度作ってみてください。

「味の素入れてないのになんだこの旨味はー!!」と思う必至ですし、

白菜の大量消費っぷりに自分でもひいてしまうことでしょう。

 

ちなみに冒頭、友人からピェンロー鍋の存在を教えてもらいました。

その後自宅でググったところ、レシピサイト「ぷちぐる」のピェンロー鍋の記事に行き着きました。

ピェンロー:妹尾河童さんによる旨すぎる白菜鍋 – ぷちぐる

それ以来、僕の中では「ぷちぐる」さんのレシピを元に、自分流にちょっと変えて、毎年ピェンロー鍋を作っています。

 

余談になりますが、今回久しぶりにサイトを訪問させていただきました。

初訪問はもう8年前のことなのですが、その頃とレシピ・解説文は変わらず、

サイトはかなり御立派になられて何だか感動してしまいました。

この場を借りて御礼申し上げます。

 

さて、ではレシピ紹介に移りましょう。

 

ピェンロー鍋のレシピ

分量については毎回特に意識せず、鍋に作れるだけ作ってます。

「残ったらタッパーにでも入れて冷蔵。そんでもって翌日の飯に…」と考えているので適当です。

まぁ大食いの僕が3回にわけて食べる量ですね。

今回の分量もブログに載せるため、わざわざ計量しました。

一度作ってみて量が多ければ、僕を恨まず、適宜材料を調整してください笑

材料(大食い3人分)

干ししいたけ 50g

昆布 適当に1枚

白菜 1個

豚肉(好きな部位で) 300g

鶏肉(好きな部位で) 300g

春雨 100g

ごま油 50cc + 15cc

塩 適量

一味 適量

 

ポイントと注意点

最初に注意点及びポイントをいくつか列挙しておきます。

 

この鍋のポイント

この鍋は後にも述べますが「しいたけ+白菜+昆布+鶏肉+豚肉から出る旨味の総合芸術的鍋」です。

ですので余計なものは入れないこと!

 

しいたけの戻し方

一時期しいたけの戻し方にこだわり、ある論文に行き着きました。

それが「シイタケ中のグアニル酸に関する研究」です。

 

その論文を踏まえると

  • 水戻しは最低5時間(逆に言うと一晩でなくともよい)
  • 低温(冷蔵庫)で戻す

以上が重要。

しいたけの戻し汁を出汁に使うのですが、それはしいたけの中の旨味を使いたいからです。

この旨味の正体は「グアニル酸」。

グアニル酸を上手に出す方法が、以上に挙げた時間と温度なのです。

なので前の晩、もしくは出勤前に水へしいたけをぶちこみ、冷蔵庫に放置していたらOKです。

 

本レシピにおける昆布の意義と出汁の抽出法

昆布はオリジナルメニューにはないが、やはり旨味の相乗効果を狙いたいので。

旨味の相乗効果についての記事は↓

天下の台所と昆布の話【旨味の相乗効果のレシピ付き】

あと今回思ったのは昆布出汁は別でとっててもいいなぁと。

昆布出汁のグルタミン酸の上手なとり方は、1晩水に浸けるか、あるいは大体60℃未満で1時間。

なので今回のレシピだと充分昆布の旨味を引き出せているか?といえば、NOっちゃNO。

 

作り方

①しいたけを戻す

干ししいたけを水に戻す。

僕はここいつも適当で、正直しいたけの量も適当。

今回はちょっと薄かった気がします笑

もうちょっと濃いしいたけ出汁をとりましょう。

 

②白菜カット

白菜を切る。

縦1/4カットし、下半分の方は1~2cm幅で切ります。

上半分はザク切でOK。

この鍋では白菜をトロットロに煮て食べたいので、下半分の固い部分はあえて細く切ってます。

 

③昆布、白菜、鶏肉投入。煮る。

鍋に昆布を投入。

さらに白菜の下半分も投入。

ゆっくり火にかける。

 

僕の場合、ここで鶏の手羽元を入れることが多いです。

そのまま食べるならばやはり脂がのったもも肉が美味しい。

ですが、僕はこの鍋を「しいたけ+白菜+昆布+鶏肉+豚肉から出る旨味の総合芸術的鍋」と考えています。

となると、鶏肉からも十分な旨味を取り出したい。

それにうってつけが手羽元ですね。

時間をかけて、ホロっと肉がとれるまで煮た手羽元からは、超強力な美味美味スープがとれます。

以上の理由で手羽元を水から炊いちゃってます。

ただしアクが出るので適宜とってください。

 

④昆布除去

沸騰する前に昆布は除去。

白菜の山に埋もれていますが、しいたけも一旦引き上げてください。

しいたけのグアニル酸ですが、上の論文でもありましたが、実は数時間&低温に加え、温度上昇も鍵です。

これでやっと存分にグアニル酸を抽出できたわけです。

その後は不要っちゃ不要なんですが、せっかくなんで切って具材にしてしまいましょう。

 

⑤豚肉カット

豚肉を適当(6~7cm幅くらい?)で切ります。

部位はなんでもいいんですが、バラ肉を使用される方が多い印象です。

僕は特にこだわりなく適当な豚細切れをいつも使ってます。

⑥ごま油&白菜投入

白菜の下部が大分柔らかくクタクタになってきたら、ごま油をおたま一杯分(50cc)入れます。

その後白菜の上部を入れます。

 

大体のレシピではこのステップで鶏肉と豚肉を入れちゃいます。

バラ肉だとそこまでだと思いますが、豚こま肉の場合ここで入れて煮込むと、食べる時にガチガチで美味しくないので、僕は後の方で入れてます。

 

⑦煮込み&仕上げ

白菜上部がクッタクタになるまで煮る。

クッタクタになったら豚肉と春雨を入れる。

豚肉に火が通り、春雨が戻ったら、最後にごま油15ccを回しかけ完成!!

 

食べ方

スープを飲んでみると、色んな旨味が混ざっているのがわかると思います。

ただ、そのままでは塩気も何もないので、美味しくないです笑

ピェンロー鍋の食べ方は、各自お椀に好みの量塩と一味を入れ、スープで溶かし、鍋の具を入れて食べるのです。

 

これがシンプルだけど、非常に美味い。

 

それと、スープをバコバコ飲むのは厳禁です。

〆に美味しい雑炊を作るためにも、このルールは守りましょう。

雑炊は塩と一味とご飯を適当に入れて作ってください。

卵も入れたら美味しいですよ。

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