発酵と醸造の違いについて簡単にまとめてみた

以前、僕は小さな醤油・味噌蔵に勤めていた。

 

今回、あらためて発酵・醸造を簡単にまとめてみたい。

 

なぜか。

まず、醸造のキーをまとめたい。自分の思考の整理も兼ねている。

そして何より、次の記事への補助的なものとして作った次第。

クラフトビールが好きすぎるので自作ビールに挑戦してみた

発酵とは

発酵について、お母さんでもわかるレベルで説明してみよう。

 

発酵と腐敗、これは何が違うか?

 

これは”人間に有用か否か”、たったこの違いである。

 

つまり発酵とは“微生物の活動により食物の物性が変化し、美味しく食べられるようになる”こと

腐敗とは”微生物の活動により食物の物性が変化し、食べられなくなってしまうこと”である。

 

発酵と醸造の違い

今度は発酵と醸造の軸で、それらの違いを見よう。

 

発酵とは「微生物の代謝を利用して有用な生成物を得ること」である。

んで醸造とは「発酵を利用してアルコール類や食品を製造すること」である。

 

今手元に教科書が無くて、頭の中にあった知識をそのまま記した次第。

 

ここで秋田県立大学醸造学講座の説明を拝借したい。

「発酵」という言葉は広く使われていますが、「醸造」との違いからみると、発酵は「人間に有用な物質を微生物を使って目的とする単一化合物を生産する」という定義が適当と考えられます。 アルコール発酵、有機酸発酵、炭水化物発酵、ビタミン発酵、アミノ酸発酵、核酸発酵、2次代謝産物発酵(ペニシリン、抗生物質、酵素、タンパク質など)、など様々な化学物質が微生物の素晴らしい機能を活用して発酵によってつくられています。 自然界には人間に有用な化学物質を生産する未知の微生物がまだまだ存在しており新規微生物の発見の可能性に満ちています。 一方、醸造という言葉は味噌醸造、醤油醸造、清酒醸造、焼酎醸造、食酢醸造などと使われるように、生産物は単一化合物でなく、微生物の代謝生産物そのものが製品となります。 醸造に関わる微生物は麹菌、酵母、乳酸菌、酢酸菌などがですが醸造微生物といいます。 醸造物の製造を概観してみると全てに麹菌と酵母が関与していますので、麹菌と酵母の研究は重要です。(醸造の知識あれこれ 秋田県立大学 醸造学講座)

これにもあるように麹菌と酵母が重要。

 

醸造の例

例として見てみる

 

味噌

米味噌を醸造観点から見てみよう。

主原料は米、大豆、塩。

働く菌は麹菌、酵母、乳酸菌。

 

米は麹菌の生育環境として必要。

大豆はタンパク源。

これを先の麹の酵素で分解。

塩を混ぜることで雑菌の繁殖を抑制。

これにより存分に酵母達が働ける。

 

麹菌はデンプンやタンパク質を酵素で分解。

発酵がしやすい状態にもっていってくれる。

 

酵母や乳酸菌で香りや旨味を作る。

 

ビール

次にビールを見てみる。

 

ビールの主原料は大麦、ホップ、水。

働く菌は主に酵母。

 

大麦はそのまま使えないから、麦芽を作る。

麦芽になるとデンプンが出来、麦芽中の酵素により糖まで分解される。

 

で、この糖を酵母が利用し、アルコールを生成していく。

 

あ、ホップは香り付けね。

 

醸造のキー

めちゃくちゃざっくりと見たが、醸造の重要なエッセンスは

 

・糖やアミノ酸について酵母を主とした微生物で発酵させる

・そのためにデンプンやタンパク質は麹や酵素で分解する

 

だと言える。

 

以上を押さえた上で、ビール作りに挑戦した記事を書いてみる。

クラフトビールが好きすぎるので自作ビールに挑戦してみた

※日本では許可無しにアルコール製造するのは法律違反です。僕が作ったのはアルコール1%未満のものです。

 

その他お酒に関する記事は以下

コストコのPBらしいクラフトビールを買ってみたら意外と良かった

焼酎に興味のある初心者向けにオススメの焼酎を紹介しようと思う

宮崎の焼酎の話をしようと思う

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