寒すぎるのでdancyu仕込の美味しい豚汁を作ってみた

この1、2月、寒さがきつかった。

 

こんなにも寒いのはなぜだと、なんだか怒りが沸いてきたので、このポテンシャルをなんとかしたいと思い、悩み抜いた末、今回豚汁を作ることにした

 

今まで美味しそうなレシピを見つけては試し、自分の中である程度固まったレシピはもっていた。

が、ふと見たdancyuの豚汁がとても美味しそうであった。

 

探究心旺盛な僕は早速作ってみることにした

このレシピだとどんな味に仕上がるか?

紹介するレシピは「丁寧な甘めの豚汁」が出来上がる。

 

ポイント

今回のレシピのポイントとしては

・野菜の面取りをする

・味噌は沸かして冷ます

・野菜類は蒸す

・日本酒とみりんのアルコールはしっかり飛ばす

・”微笑むような”火加減

といったところだろうか。

 

特にdancyuの記事でハッとさせられたのは味噌の取扱いだ。

 

僕は以前発酵関連の会社に勤めていて、味噌についてある程度知識を持ち合わせている。

これは広く知られたことでもあるが、「味噌汁は煮えばな」。是鉄則だ。

その理由だが、味噌汁は90度付近で一番香りが立つが、煮詰めると香りの成分が全て飛んで台無しになってしまうからだ。

だからこそ、この何回も火を入れるというのは衝撃的だった。「懐石 小室」店主 小室光博氏はこう語る。

“味噌は煮えばなでとよく言われますが、それは香りを楽しむ朝餉の味噌汁ですね。夜の一品料理としてお出しする白味噌の汁は、火を落して、必ずいったん休ませましょう。そうすることで麹臭さが抜けて、味が丸くなります。”

 

なるほど、これは実際に作ってみて後で実感したのだが、麹臭は確かに飛んでいた。

特に僕は九州出身ということもあり、麹歩合(大豆に対する麹の混合率)高めの味噌を使っていることもあって、いつもとの違いをはっきり確認出来た。

 

材料

雑誌の分量はこちら

4人分

豚バラ肉120g

海老芋(大きめ)…1個

京にんじん(太いところ)…4cm(60g)

大根(真ん中の部分)…4cm(80g)

ごぼう…30g

長ねぎ…1本

だし汁(鰹節と昆布)…1l

白味噌、信州味噌…各50g

日本酒…70ml

味醂…大さじ2弱

にんにく…スライス1枚

一味唐辛子…ひとつまみ

粉山椒…適量”

引用:dancyu 2月号 P23

 

あくまで雑誌に載っていた材料だ。

実際は突発的に豚汁を作ったため、豚肉はヒレ肉であったし(これは完全に失敗)、野菜はほぼ大根のみであった。

 

ただポイントを押さえておけば、忠実に再現出来なくてもそこそこ美味しいのが作れる。

 

作り方

1.出汁をとる

2.味噌汁を作る

3. 野菜を切る

4. 野菜を蒸す

5.味をなじませる

6. 肉を加える

7. ねぎ・ごぼう類を加える

 

順番に見ていこう

出汁をとる

これは正直何出汁でもいいと思うが、今回は茅乃舎さんの出汁パックを使った。

親戚からもらってずっと放置していたやつだ。普通にかつお+昆布で充分だと思う。その際は花カツオを使用する吸い物系出汁ではなく、ちょっと炊くかつお感強めの出汁がいいと思う。

味噌汁を作る

1でとった出汁に、酒とみりんを加え、煮立たせる。

その後弱火にして味噌をとく。ふつふつと“微笑むような”火加減がキモとのことだ。

 

酒とみりんの効果でかなり甘ウマな出汁が出来る。

この際料理酒とかみりん風調味料ではなく、是非とも日本酒とみりんを使おう。

全然違う。

酒はもう、紙パックの安いやつで充分だ。

 

あと充分にアルコールは飛ばそう。

本紙の編集者メモには”最初に慌て気味で作ったときは、なんと酔いが回る豚汁に。”とある。

 

余談ではあるが、料理にはまりたての頃、鍋パで日本酒をガッツリ使ったキムチ鍋を作ったことがある。

この鍋でアルコールを飛ばしきらず大変な味になり、誰も手をつけない野菜のごった煮鍋を作ったことがある

くれぐれも同じような失敗を経験してもらいたくない。

 

そしてこの“微笑むような火加減”というのがポイント。

味噌汁を作るときの、あのフツ、フツ、とグラつく前の、あの感じだ。

これも重要なポイントだ。煮詰めるは禁止だ。

アルコールが飛んだ出汁に味噌を入れてよく溶かし、にんにく、好みで一味唐辛子を加える。

再び火を強め、沸いたらアクとり。

火を止め、ラップをする。30分ほど経ったらにんにくは取り出す。

 

にんにく…?一味…??この疑問に対し、小室氏はこう語る。

“にんにくも1切れ入れましょうか。入っていることはつくっている人にしかわからないくらいの量です。でも、全体に味がくっと上がるんですよ。一味も入れますね。辛味というより風味、汁全体を温めるイメージです。こうした、つくり手にしかわからない風味の積み重ねが味を重層的に押し上げ、おいしさになるんですね。”

 

ちなみに僕は味がくっと上がるのがわからなかった…。もっと修行が必要だ。

 

野菜を切る

冷蔵庫のありもので作ったから今回は大根とねぎのみだ。

 

絶望的に色味に欠ける。ちゃんとするならにんじん、海老芋も用意しよう。

ちなみに海老芋はサトイモの一種で京野菜。中々手にはいりづらいかもしれない。

 

切り方だが、大根は2cmの厚さに切り皮をむき、十文字に切って面取り。

にんじんは皮をむいて、八つ割にし、面取り。

海老芋は厚めに皮をむく。

ごぼうは皮ごとごく薄いささがき。

ねぎは白い部分と青い部分に分け、それぞれ長さ3cmに切る。

 

さて、ここでのポイントは野菜の面取りだ。

この一手間を加えることで、後の野菜への味の染み込みがグッと良くなる。

ただし、これはすこぶるめんどくさい。

全工程の中でもっとも退屈だったのがこの工程だ。

 

しかしレシピ製作者の「懐石小室」店主小室光博氏はこう語る。

“野菜の面取りを面倒だと思うか、少しでもおいしくしたいなと思うか。つまりは心持ちです。”

 

申し訳ありませんでしたの一言である。

 

 野菜を蒸す

面白いな、と思ったのが、この蒸す工程。

特に根菜を丁寧に蒸すと甘みが増すのは周知の事実(のはず)。

 

ごぼう以外の根菜を蒸して風味をとじこめる。

海老芋は丸ごと、柔らかくなるまで約30分蒸す。

大根、にんじんは10分ほど蒸す。

 

蒸し上がったらバット等に並べ湯気をとばす。

 

蒸し器がない?

大丈夫、少し深めのフライパンがあれば可能。

フライパンに水をはり、ちょっと高さのついた皿を載せる

写真はどんぶり。これはやりすぎである。適度なものを用意しましょう。

で、ぶっくぶく沸かし蓋をする。これで立派な蒸し器になる。

この際、空焚きだけには注意しましょう。

固さが残っているなと感じたら蒸し時間を伸ばしましょう。

 

 

野菜をほんの少し煮る(味のなじませ)

充分に蒸している前提で、この少し煮るというのが効いてくる。

微笑むくらいフツフツしたのを確認し、火を止める。

冷ますことで良い食感を保ったまま味を染み込ます。

煮物とかは冷めるときに具に味が染み込む。

 

おでんを作るときなんかは特に重要で、沸騰寸前→冷ます→沸騰寸前→冷ます、という工程を踏むことで格段に美味くなる。

 

肉を加える

再び鍋を中火に。

フツフツと微笑むような火加減だ(3度目)。

豚汁にはバラ肉が適していて、あの脂が美味かったりする。

 

対して今回はヒレ肉。

完全に筋肉を意識してストックしたものだ。

結果、イマイチ。

 

そして若干縮むので、少し大きめにスライスするのがミソという。

 

ねぎ・ごぼう類を加える

肉に火が通ったら、ネギの白い部分を入れる。

常にフツフツ、と微笑むようにだ(四度目)。

続けて、ねぎの青い部分も入れる。

ごぼうがあれば、このタイミングで。

 

具の投入で一旦下がった鍋の温度が再び微笑むようになったら火を止める。

以上で完成だ(致命的なことに写真を撮り忘れた)。

 

器にもり、あれば粉山椒を振る。

 

ちなみに山椒は「やまつ辻田」さんのものがめちゃくちゃ美味い。

袋を開けた瞬間に爽やかな香りが広がり、食べるとピリリと痺れの良いアクセントが効いてくる。

またやまつ辻田さんの一味も相当美味しい。

辛い。辛いのだけど、奥に旨味みたいなものがある。

最初食べた時感動した。

一味で感動したなんてこの時が最初で最後だ。

まだ試してない人はだまされたと思って試していただきたい。

 

ちなみにこの豚汁に振りかけたら山椒が強すぎて豚汁が負けた。

 

結び

たまには生き抜きに豚汁を作ってみるのも面白いでしょう。

豚汁を作ったやつは天才だな、と思いつつ、もういっそ豚汁と結婚でもしようかなと考えてしまう今日このごろです。

 

パッとしない料理シリーズは他にも以下の記事に。

昆布とかつお節の相乗効果体験が出来ます。

天下の台所と昆布の話

 

こっちはビール作りに初挑戦。

パン酵母を使ったので、ほんのりパンみたいな香りがしました。

クラフトビールが好きすぎるので自作ビールに挑戦してみた

 

参考

 

糸冬

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

CAPTCHA


Scroll to top